L’Italia è il primo Paese al mondo a vedere l’intera cucina nazionale iscritta nella Lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Il Comitato Unesco riunito a New Delhi ha approvato la candidatura “Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity”, riconoscendo nella cucina italiana un sistema di pratiche, gesti e saperi che unisce biodiversità agricola, stagioni, convivialità e trasmissione familiare.
La decisione arriva al termine di un percorso iniziato nel 2023 e rappresenta un punto di svolta: non si tutela solo una ricetta o una tradizione locale, ma un’intera “architettura del gusto” che va dal campo alla tavola, coinvolgendo agricoltori, trasformatori, ristorazione, mondo del vino e un articolato sistema di imprese che fa della cucina uno degli assi portanti del made in Italy.
Italian cooking, sostenibilità e diversità bioculturale: cosa dice l’Unesco
Nel linguaggio tecnico dell’Unesco, la cucina italiana è descritta come un insieme di pratiche vive, in continua evoluzione, fondate su tre pilastri: sostenibilità, diversità bioculturale e valore sociale del pasto condiviso. Il dossier sottolinea l’importanza delle stagioni, dei prodotti locali, della capacità di ridurre lo spreco alimentare trasformando gli avanzi in nuove ricette – uno dei tratti distintivi delle cucine regionali italiane – e di un’educazione al gusto che inizia in famiglia.
La lista degli esempi evocati va dall’ossobuco lombardo alle orecchiette pugliesi, dalle paste ripiene del Nord alle zuppe del Centro, fino alle cucine insulari. Più che un repertorio chiuso, la cucina italiana viene rappresentata come un organismo dinamico, capace di dialogare con il mondo senza perdere la propria fisionomia.
In questo quadro la tavola è un luogo di socialità primaria, dove si costruiscono relazioni e identità. Un concetto che la campagna italiana aveva sintetizzato nell’idea del pranzo domenicale come rito laico nazionale, in continuità con precedenti riconoscimenti come la Dieta mediterranea e l’arte del pizzaiolo napoletano.
Numeri e ricadute economiche: turismo, export, italian sounding
Dietro il valore simbolico c’è un’enorme posta economica. Secondo Coldiretti e Campagna Amica la cucina italiana vale nel mondo 251 miliardi di euro, con una crescita del 5% nell’ultimo anno; Stati Uniti e Cina coprono da soli oltre il 65% dei consumi globali legati al cibo italiano.
L’Unesco, in questo scenario, diventa un moltiplicatore di visibilità e di fiducia: le stime citate dal governo e dalle associazioni di categoria indicano un potenziale incremento dei flussi turistici compreso fra il 6% e l’8% nei prossimi due anni, pari a circa 18 milioni di pernottamenti aggiuntivi legati anche alla dimensione enogastronomica del viaggio.
Sul fronte export, il riconoscimento arriva in un momento in cui le esportazioni agroalimentari italiane hanno superato quota 65 miliardi e il vino garantisce un saldo commerciale attivo di circa 7,5 miliardi di euro all’anno.
Per Lamberto Frescobaldi, presidente di Unione italiana vini, si tratta di un “riconoscimento alla carriera, ma con ancora lunghi secoli davanti”, che lega ancora di più la fortuna del vino alla fortuna della cucina italiana nel mondo.
C’è poi il tema, mai secondario, dell’“Italian sounding”: un piatto su due che all’estero si presenta come italiano utilizza ingredienti, nomi e ricette che nulla hanno a che vedere con le tradizioni nazionali. Marchi e consorzi vedono nel titolo Unesco un’arma in più per contestare imitazioni e abusi, soprattutto nei mercati extraeuropei ad alto potenziale.
In parallelo, analisi economiche ricordano come precedenti riconoscimenti – in particolare quello dedicato all’arte del pizzaiolo napoletano – abbiano spinto l’apertura di scuole, corsi professionali, format di ristorazione specializzati, con effetti misurabili su occupazione e indotto.
Un patrimonio conteso: entusiasmo, biodiversità e critiche
La narrazione ufficiale è fortemente positiva. Giorgia Meloni parla di “vittoria dell’Italia”, ribadendo che la cucina italiana non è solo cibo ma cultura, lavoro, ricchezza, mentre Antonio Tajani, presente alla cerimonia di New Delhi, sottolinea come ogni ricetta racconti un territorio e sia un volano di crescita e cooperazione.
Slow Food legge nel riconoscimento una valorizzazione della straordinaria agrobiodiversità che alimenta la cucina italiana: centinaia di varietà vegetali, razze animali, prodotti di nicchia che l’associazione promuove da quasi quarant’anni con Presìdi e progetti come l’Arca del Gusto.
Il mondo delle filiere, da Filiera Italia a Federalimentare, Fipe e Confcommercio, celebra un successo di sistema: un titolo che premia qualità, sicurezza alimentare, capacità di presidiare la ristorazione in patria e all’estero con format differenti, dall’alta cucina alla trattoria.
Su un altro fronte, però, si alzano voci critiche. Alberto Grandi, storico del cibo, invita a non confondere il patrimonio reale con una fotografia idealizzata di “italiani che mangiano sempre benissimo”: secondo la sua lettura, l’Italia avrebbe chiesto all’Unesco di certificare una sorta di caricatura gastronomica, più vicina al marketing che a una ricostruzione storica delle abitudini alimentari.
Ancora più netto è Arrigo Cipriani, patron dell’Harry’s Bar, che definisce “vaga” la dizione e sottolinea come non esista una generalizzazione possibile della cucina italiana: esistono cucine locali – veneziana, napoletana, siciliana, piemontese – con ricette e prodotti diversi, e se un titolo Unesco andava assegnato, a suo giudizio, doveva riguardare le trattorie, luogo privilegiato di cucina autentica e di accoglienza familiare.
Dopo il titolo Unesco: politiche pubbliche e responsabilità del sistema Italia
Il riconoscimento non è un bollino da apporre sulle confezioni, ma un impegno. La Convenzione Unesco del 2003 prevede che gli Stati si dotino di strumenti per inventariare, tutelare e trasmettere i patrimoni immateriali riconosciuti, lavorando insieme ai soggetti che li tengono vivi: famiglie, cuochi, produttori, associazioni.
Per la cucina italiana questo significa, in concreto, politiche su più livelli:
- Rafforzare le filiere agricole e artigianali, sostenendo chi investe in biodiversità, produzioni tipiche, lavoro nei territori interni e nelle aree rurali;
- Qualificare il turismo enogastronomico, evitando la trasformazione dei centri storici in vetrine standardizzate di cibo “per turisti” e puntando su esperienze che raccontino davvero i territori;
- Difendere l’autenticità all’estero, con accordi commerciali, norme sull’etichettatura e campagne di comunicazione congiunte di istituzioni e imprese per contrastare l’Italian sounding;
- Investire in educazione alimentare, dalle scuole alla formazione professionale, perché la trasmissione del patrimonio passa anche dalla capacità di leggere etichette, riconoscere la stagionalità e cucinare piatti semplici con materie prime di qualità.
La cucina italiana patrimonio Unesco, in definitiva, è un enorme capitale simbolico, economico e culturale. Può diventare la leva di un nuovo protagonismo del Paese nel mondo – un soft power fatto di piatti, racconti, territori – o ridursi a slogan. A fare la differenza sarà il modo in cui istituzioni, imprese e cittadini decideranno di “mettere a tavola” questo riconoscimento.