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Cucina

Pasqua e la lasagna: ingredienti e preparazione per un piatto strepitoso

Ecco cosa serve per preparare uno dei piatti più gustosi della tradizione a Napoli, Bologna e Palermo

Francesco Vergovich

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La lasagna nell’antica ricetta napoletana

Ingredienti (all’incirca 9 persone)

1 kg di lasagna riccia di semola di grano duro
2 l di ragù napoletano

per le polpettine

300g di carne macinata
1 uovo
150 g di pane raffermo
30 g di grana grattugiato
Sale, prezzemolo

per il ripieno

500 g di ricotta di pecora o bufala o vacca
500 g di cervellatine (salsicce piccole cotte nel ragù )
400 g di provola affumicata
3 uova sode
150 g di grana grattugiato

200 g di salame tipo Napoli
Basilico

Preparazione

Cominciamo col preparare un buon ragù Napoletano. E’ obbligatorio farlo il giorno prima.

Per le polpettine: impastiamo la carne macinata con la mollica di pane raffermo ammollata in un po’ di latte o acqua e strizzato, una manciata di grana grattugiato, un uovo, sale, prezzemolo e formiamo delle palline piccole. Friggiamole in olio bollente.

Pulire, sfogliare e lavare il basilico. Tagliamo a rondelle le cervellatine cotte nel ragù e il salame napoli a listarelle, la provola a pezzetti, affettiamo le uova sode.

Mettiamo in una ciotola la ricotta, schiacciamola con una forchetta ed aggiungiamo un goccio d’acqua, sale e pepe. Lavoriamola con la forchetta fino ad ottenerne una crema densa.

Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamole non troppo al dente, lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro. Ed iniziamo a comporre gli strati con il ragù con le salsicce, la ricotta, la provola, le uova, le polpettine, il salame un po’ di grana e basilico e così via, si copre con le altre lasagne e si ripete l’operazione fino ad esaurimento, l’ultimo strato di lasagne si copre solo con il sugo e una spruzzatina di grana e via al forno.

La lasagna nell’antica ricetta bolognese

Ingredienti

per la sfoglia:
• 3 uova
• 350-400 g di farina 00
• 400 g di spinaci già puliti e lavati
per ragù:
• 150 g di pancetta tesa
• 700 g di macinato misto (lombo di maiale e muscolo di manzo)
• 90 g di burro
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 300 g di passata di pomodoro
• 1 sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• sale grosso
• pepe
per besciamella : 
• 1 dose e mezzo di besciamella

Preparazione

Scaldate l’olio e il burro in una casseruola dal fondo pesante sul fuoco, aggiungete la cipolla tritata e fatela rosolare dolcemente, quindi unite il sedano e la carota tritati e rosolate anche questi. Aggiungete la pancetta e, dopo un minuto, la carne macinata. Fate rosolare a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio. Quando cambierà colore, aggiungete sale grosso e pepe fresco di mulinello. Sfumate con il vino bianco, che lascerete evaporare. Unitela passata di pomodoro e i due cucchiai di concentrato. Mescolate e fate prendere il bollore, quindi coprite e cuocete per circa due ore a fuoco lentissimo. Trasferite nel frattempo gli spinaci in una casseruola con un dito di acqua, salateli e cuoceteli, leggermente coperti, fino a quando saranno diventati teneri. Scolateli, bloccate la cottura sotto l’acqua fredda corrente e strizzateli molto bene, in modo che non rilascino residui di acqua. Metteteli nel vaso del mixer e tritateli finemente. Preparate la sfoglia: impastate gli ingredienti a mano o con la planetaria fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Stendete la sfoglia con il mattarello sulla spianatoia infarinata portandola ad uno spessore non troppo sottile e, con un coltello da cucina affilato o una rotella tagliapasta, ricavatene dei rettangoli che dovranno avere delle dimensioni appena inferiori a quelle della teglia. Ponete una grande casseruola piena di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione. Salatela e aggiungete un po’ di olio. Lessate quindi un rettangolo di pasta alla volta, girandolo, quando salirà a galla trasferitelo, aiutandovi con una schiumarola, nella ciotola con acqua fredda, scolatelo e tamponatelo bene con un canovaccio. Disponete un primo rettangolo all’interno della teglia in modo da ricoprire il fondo. Fate uno strato di besciamella, avendo cura di raggiungere bene i bordi e coprite con del ragù. Cospargete con abbondante parmigiano grattugiato. Coprite con un altro rettangolo di pasta e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Dovrete fare in tutto 5-6 strati. Terminate coprendo il tutto con un ultimo rettangolo di pasta, che arrostirà durante la cottura diventando croccante. Preriscaldate il forno a 180°, modalità ventilata. Prima di infornare, porzionate con un coltello le lasagne. Fatele cuocere per circa 45 minuti, o comunque fino a quando esse si saranno gonfiate e saranno ben calde anche all’interno. Sorvegliatele di frequente e, se dovessero prendere troppo colore, copritele con un foglio di alluminio. Eliminate lo strato di pasta a copertura e fate gratinare per qualche minuto sotto il grill. Sfornate, fate assestare per 5 minuti e servite subito le vostre lasagne alla bolognese.

La lasagna nell’antica ricetta siciliana

Ingredienti

  • 1 kg di pomodori
  • Basilico q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • 400 g di lasagne
  • 500 g di melanzane
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Pepe macinato q.b.
  • Sale q.b.
  • Ricotta salata q.b.

Ingredienti per la crema di ricotta

  • 1 kg di ricotta di pecora
  • 200 ml di latte intero
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Noce moscata q.b.

Preparazione

Per iniziare la preparazione delle lasagne alla Norma dovete partire dal sugo di pomodoro. Per realizzarlo avrete bisogno di una casseruola nella quale andare a mettere gli spicchi d’aglio, lasciati interi così da rimuoverli in seguito, con dell’olio extravergine d’oliva che farete soffriggere per qualche secondo prima di versarvi i pomodori pelati. Aggiungete un ciuffo di basilico e fate cuocere il tutto per circa 10 minuti. A questo punto passate il sugo di pomodoro con un passaverdure così da andare ad estrarre tutta la polpa. Fate continuare la cottura della polpa per altri 20 minuti così da ottenere un sugo di pomodoro ben denso.Una volta che il sugo di pomodoro sarà pronto salate e pepate a piacimento e spegnete il fuoco. Per il momento mettete il tutto da parte e continuate la preparazione delle lasagne alla Norma andandovi a dedicare alle melanzane.

Per la preparazione delle lasagne alla Norma utilizzerete le melanzane dalla forma allungata e dal colore viola scuro, che sono quelle che meglio si prestano a questo tipo di preparazione. Andatele a ridurre in cubetti di medie dimensioni. Evitate di realizzare dei cubetti troppo piccoli se volete dare un po’ di consistenza alle vostre lasagne alla Norma ed avvertire bene il sapore delle melanzane. Decidete, quindi, in base ai vostri gusti ed a quelli dei vostri ospiti.

A questo punto prendete una padella ben capiente ed aggiungete dell’olio di semi nel quale andrete a friggere le vostre melanzane. Salate ed a metà cottura girate i cubetti per fare continuare la cottura anche dall’altra parte. Il risultato perfetto saranno dei cubetti di melanzane ben dorati da entrambi i lati.

Quando i cubetti di melanzane sono ben dorati potete toglierli dal fuoco e riporli su un piatto coperto con della carta assorbente per eliminare i residui di olio. Per fare la crema di ricotta avete bisogno di una ciotola ben capiente nella quale andrete ad aggiungere il latte e la ricotta. Amalgamate bene il tutto, servendovi di una frusta, salate, pepate ed aggiungete un pizzico di noce moscata. Non vi resta, quindi, che grattugiare la ricotta salata così da ridurla in scaglie. Fatto questo tutto è pronto per iniziare la composizione delle lasagne alla Norma. Prendete una pirofila e come prima cosa andate a sporcare il fondo con del sugo di pomodoro.

Adagiate, quindi uno strato di lasagne e continuate poi con un altro strato di pomodoro, della crema di ricotta, un po’ di melanzane a cubetti e della ricotta salata. Continuate in questo modo fino a quando non avrete terminato tutti gli strati che desiderate per le vostre lasagne alla Norma. L’ultimo strato andrà poi coperto con abbondante ricotta salata in scaglie così da gratinare al forno che andrà a cuocere nel forno per 20 minuti a 220° C. Fate riposare per 15 minuti e servire.

Buon appetito

Domenico di Catania

Food Consultant

388.1220881

www.modusconsulenze.it

Cucina: Pasqua nella tradizione, i primi piatti e Sua Maestà la Lasagna

Birra Agrado: dal Belgio ai monti Picentini, profumi di una grande birra

Domenico Di Catania
17-04-2019 08:56

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Cucina

Una giornata da… FICO

Domenico Di Catania

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Appena entrato a FICO Eataly World, mi pervade un’atmosfera festosa fatta da una magia di colori e profumi. I miei sensi si inebriano in profumi aromi e sentori di varia natura e solo dopo il momentaneo stordimento mi rendo conto di trovarmi nel più grande Parco Agroalimentare del mondo che racchiude l’eccellenza della biodiversità italiana.


Sviluppato su 10 ettari, “Fabbrica Italiana Contadina” FICO Eataly World è una palestra di educazione sensoriale al cibo e alla biodiversità, dove le meraviglie dell’agroalimentare e dell’enogastronomia italiana sono presentate e narrate dalla nascita nella terra madre fino all’arrivo nel piatto e nel bicchiere. Nel cuore pulsante di FICO, le 40 fabbriche contadine si possono ammirare ciò che i nostri maestri creano dalla mortadella alla pasta di Gragnano, dalle grandi forme del parmigiano alla mozzarella campana e imparare tutti i segreti della nostra tradizione italiana, immergendosi nell’offerta culinaria più vasta al mondo.

Con me coinvolgo mia moglie e mio pargolo più piccolo, anche per cogliere le impressioni dei “non addetti al lavoro” e noto che anche loro sono pervasi dalle mie stesse sensazioni, presi come me, dal sacro fuoco della passione del cibo e della cucina italiana, tanto è vero che mi chiedono di partecipare al tour organizzato dal solerte e preciso personale di Fico, e ai vari corsi organizzati da tanti espositori.

Detto fatto, si parte con il tour con la simpaticissima Giulia a capo di una improvvisata tribù di affamati di sapere e non solo …  di sapere. Si inizia dalla fabbrica della famosa mortadella di Bologna IGP dove la nostra narratrice ci svela i segreti della tradizione che ancora oggi caratterizzano uno dei prodotti più amati della salumeria italiana.  Dall’insacco alla legatura, dalla stufatura alla docciatura: assistiamo in diretta alle fasi più importanti del processo di produzione e alla fine, finalmente, la fase di test … e si la fase dove oltre alla fame di sapere viene soddisfatta la fame … e basta. Superlativa! 

Si riparte con il visitare la fabbrica del grande Parmigiano Reggiano e siamo fortunati che ci troviamo mentre il mastro casaro estrae la grande forma dal bellissimo tino ramato. La nostra narratrice racconta le varie fasi di lavorazione; in primis il latte viene riscaldato e arricchito di fermenti lattici (siero d’innesto) in questo modo avviene la coagulazione. Una volta ottenuta una massa agglomerata di circa 70-80 kg, essa   viene divisa in due ed estratta con un tessuto di lino e posta in due stampi chiamati fascera. Ogni forma riceve il suo cartellino identificativo, comprese tutte le informazioni necessarie per la tracciabilità. Dopo due giorni, le forme vengono rimosse dai loro stampi e collocate in un bagno di sale per un mese, infine le ruote vengono poste nel locale di stagionatura, dove la temperatura e l’umidità sono strettamente monitorati per due anni.

Ci spostiamo in quella che definisco l’area shopping del parmigiano dove nelle brillanti vetrine e illuminate come nei negozi delle grandi firme della moda, vengono conservate le forme di parmigiano. La nostra guida narratrice ci sottolinea che ci sono delle forme che hanno 20 anni di stagionatura, immaginate che bontà visto che il parmigiano più invecchia è più è buono! Mio figlio guarda meravigliato le splendide vetrine e, preso da un impeto improvviso di fame, mi dice di voler assaggiare e così lasciandomi coinvolgere (e onestamente ci vuole poco) ci servono un tris di assaggi con tre stagionature diverse. Sperimentiamo quello che secondo me è un vero e proprio percorso sensoriale e a dir poco fantastico, sapori e odori che si sprigionano in bocca e ad ogni assaggio si trasforma in una vera e propria emozione che, nel cambio di formaggio e quindi stagionatura, ci fa cogliere le diverse note sensoriali ognuna con le proprie caratteristiche. 

La nostra intrepida guida ci porta all’esterno e con nostra meraviglia una vera fattoria si apre alla nostra vista. E’ la fattoria didattica di Fico dove ammiriamo i tanti animali soprattutto da latte; le varie razze di vacche da latte italiane, le varie razze di pecore e capre, ma anche altri animali da cortile come maiali di varie razze e galline da uova. Si vede palesemente che gli animali sono trattati bene e liberi, ma a mio personale avviso, è questa per me è l’unica nota leggermente stonata, in spazi un po’ ristretti, ma sicuramente molto meglio (non è paragonabile assolutamente) rispetto agli allevamenti intensi.

Dopo la visita guidata mi soffermo dal coloratissimo spazio della Pasta De Martino dove un piatto di pasta e pomodoro attira la mia attenzione… e si un semplice spaghetto al pomodoro ma dai colori brillanti, dal rosso intenso del pomodoro alla lucentezza degli spaghettoni al verde della foglia del basilico appositamente appoggiata.

Probabilmente il mio modo di guardare attira l’attenzione della direttrice marketing la quale con molta simpatia mi invita ad assaggiare il piatto. Non me lo faccio ripetere due volte! Davvero buona, ma quello che provo è la perfetta integrazione del sugo di pomodoro con lo spaghettone e la perfetta tenuta al dente dello stesso, a questo punto la simpatica dott.ssa Teresa De Masi mi dice che il segreto è di finire la cottura direttamente nel pomodoro della pasta per quasi cinque minuti, il che spiega la piena integrazione fra i due elementi, ma personalmente rimango resto meravigliato dalla tenuta al dente della pasta. A questa mia perplessità sempre la gentile dott.ssa Teresa, mi fa accedere al laboratorio interno e davvero si apre per me un mondo meraviglioso fatto di farine di grano duro di grande eccellenza e di macchinari di produzione all’avanguardia sia in termini di tecnologia che di altissima garanzia di un prodotto buono e soprattutto controllato perfettamente in tutte le fasi, che alla fine si concretizza nella gioia al palato del consumatore ma anche di grande freschezza e salubrità. Complimenti alla produzione e al suo staff alla gentilissima dott.ssa Teresa De Masi.

  

Come Pastificio De Martino ci sono tante produzioni ma questa volta io e mio figlio vogliamo mettere le mani in pasta e, quindi ci iscriviamo a un laboratorio di pasta fresca. Anche se già a casa ci divertiamo a fare la pasta, vogliamo scoprire, nella loro terra di provenienza, i famosi tortellini e così il simpaticissimo mastro pastaio ci spiega prima la farcitura e poi iniziamo a fare l’impasto. Devo dire che è stata una bella esperienza e alla fine dopo aver tirato, con non poca fatica, la famosa sfoglia finalmente ci viene svelato il segreto di come fare i tortellini e dopo i primi tentativi l’arcano è scoperto e devo dire che mio figlio è più bravo di me. Bella e divertente esperienza!

Tirando le somme devo dire che visitare FICO è stata una bella esperienza da consigliare alle famiglie che vogliono far capire a propri figli come nascono e si producono i prodotti della nostra tavola contribuendo a “formare” consumatori consapevoli. Ritengo, infatti che il consumatore consapevole e quindi la cultura del cibo italiano è la condizione necessaria per dare valore ai prodotti italiani al fine che non vengano mai confusi, ma anzi ben distinti, dalle cattive imitazioni soprattutto estere.

Domenico di Catania 

Economista ed esperto in enogastronomia 

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Cucina

Passione d’estate: barbecue, grigliate e tanta fantasia!

Domenico Di Catania

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E’ arrivata l’estate, per non dire è scoppiata l’estate, e dopo tanti giorni di pioggia passati chiusi nelle nostre case, uffici e automobili, siamo naturalmente portati a vivere finalmente all’aperto. Un modo diverso e speciale di stare fuori è quello di cucinare, senza troppa fatica, una bella grigliata regalandosi sapori decisi e gustosissimi, tanta carne (e non solo…) , magari con gli amici su un prato o un terrazzo.

In questo articolo vi voglio parlare del famoso barbecue ma prima di suggerire ai miei lettori tipologie di cotture e metodi di condimento voglio raccontarvi brevemente la sua storia

Le origini del barbecue

La storia del barbecue vanta origini antichissime: l’uomo Erectus, che successe a quello di Neanderthal, dopo aver scoperto il fuoco, comprese che la carne cotta sul fuoco aveva un sapore decisamente migliore.

Ed è così che nasce il primo barbecue, che nei millenni e con le varie modifiche tecnologiche sopraggiunte è diventato quell’utile strumento che tutti conosciamo ed apprezziamo.

Andiamo all’epoca delle esplorazioni spagnole, attorno all’anno 1500, una spedizione spagnola ai Caraibi scoprì che una tribù locale, i Taino, cucinava la carne tenendola su una griglia di legno sospesa sul fuoco, col duplice vantaggio di mantenerla fuori dalla portata degli animali e, col fumo che si levava dalla cottura, allontanare gli insetti molesti.  Questo sistema di cottura era chiamato dai Taino con un nome che vi risulterà stranamente noto: “barbacoa”.

Al loro rientro in patria gli spagnoli, oltre ai tesori razziati, portarono anche questo sistema di cottura, che ben presto si diffuse in tutta Europa.

Esiste una versione alternativa su chi abbia diffuso in Europa l’utilizzo del barbecue, e stavolta il merito se lo sono attribuiti i francesi: all’epoca della conquista del Nuovo Mondo scoprirono una tribù che, con un sistema molto simile a quello usato dai Taino, cucinava sul fuoco un’intera capra, che i francesi gustarono “de la barbe a la queue” (dalla barba alla coda), definizione che si trasformò ed abbreviò nel termine “barbecue” rimasto poi fino ai nostri giorni.

Tempi moderni, anni ’50, il barbecue è ormai conosciuto e diffuso in tutto il mondo, e moltissime sono le famiglie che ne posseggono uno, nascono alcune delle varianti del barbecue, fino a quel tempo quasi esclusivamente a carbonella, e vediamo spuntare i primi modelli a gas, elettrici o a legna.

Oggi il barbecue è un raffinato e versatile strumento di cottura degli alimenti, con una varietà di forme e di tipologie di cottura in grado di soddisfare i gusti e le esigenze di ognuno.

 Ma che tipo di barbecue scegliere?

La prima domanda che tutti mi fanno quando si parla di tale argomento è, appunto che tipologia di barbecue scegliere e rispondo subito che dipende dalle esigenze. Partendo dal fatto che attualmente in commercio troviamo 4 tipologie in base al combustibile adoperato cioè a carbone, a pellets, a gas ed elettrici, bisogna prendere in considerazione due fattori: il suo posizionamento (in casa, in giardino o sul balcone) Ogni tipologia prevede una serie di varianti per adeguare il barbecue in funzione del suo posizionamento (in casa, in giardino o sul balcone) e delle esigenze di cottura (non è pensabile cuocere della carne per venti persone su una griglia che può ospitare due fette di carne alla volta!).

Sul gusto rispetto alla tipologia di barbecue sicuramente il carbone/carbonella “aromatizza” al classico gusto di grigliata (molto forte e intenso), la legna dona aromi particolari ai cibi e ha una ottima resa per temperatura e durata anche se necessario almeno un’ora di fuoco vivo e consiglio di utilizzare legno di ulivo, il frassino o la quercia ma si può utilizzare anche la vite il faggio e il pioppo,  che sono però meno durature come brace, da evitare tutta le legna aromatiche e resinose tipo il pino. 

Sugli altri tipi di barbecue, cioè a gas e elettrico sicuramente non ci sono particolari problemi di “accensione” ed è indicato per coloro che non hanno molta dimestichezza con il barbecue ma a non vogliono rinunciare al piacere di cucinare all’aria aperta. E’ vero, come sopra dicevo, che il legno conferisce profumi particolarissimi e unici, è altrettanto vero che i moderni barbecue a gas garantiscono un sapore altrettanto buono e non meno deciso. Per chi proprio non riesce a fare a meno del retrogusto affumicato, esistono in commercio delle apposite scaglie di legno che, introdotte in un apposito contenitore, consentono di dare ai cibi in cottura l’aroma desiderato.

Cosa si può cucinare con il barbecue?

La seconda immediata domanda è cosa si può cucinare a cui rispondo sempre che non ci si deve limitare alla carne, facendo un pieno di proteine alla griglia: infatti con alcuni consigli il barbecue diventerà invece uno strumento di cottura completo ed efficace dall’antipasto al dessert. Infatti ogni genere di cibo è adatto alla cottura alla griglia: pochi accorgimenti e qualche utile ricetta saranno perfetti alleati per trasformare la classica grigliata fatta con costolette e salsicce in un pranzo da gourmet a cinque stelle.

L’aroma che si sprigiona quando inizia a cuocere la carne, il pesce e le verdure sarà il perfetto accompagnamento di un vero e proprio banchetto. E se avete sempre pensato che alla fine del barbecue non si possa chiudere la giornata che con l’anguria o con la macedonia fresca vi posso proporre anche la frutta grigliata, e si lo so, anche se qualcuno di voi a questo sta storcendo il naso ma in questo articolo troverete una ricetta sulla frutta che vi farà ricredere!

Le ricette

Volutamente non ho menzionato ricette di carni perché la maggior parte di voi hanno sicuramente già tante ricette e segreti, mi permetto di suggerire marinature, piatti di pesce e infine frutta perché non sono tipiche del barbecue nostrano e sono più difficili da reperire. 

Le marinate o marinature

Per ammorbidire la carne ma anche per insaporirla e aromatizzarla spesso si ricorre alla marinatura. A maggior ragione nella cucina barbecue, in cui le carni, ma anche i pesci e le verdure o la frutta, cuociono per pochissimo tempo, è utile approfittare di questo procedimento semplice ed elementare ma molto utile, che darà un sapore più intenso e un gusto deciso, molto invitante. Il termine marinare originariamente significava “mettere in acqua di mare”, visto che il sale è il più antico sistema di conservazione utilizzato dall’uomo fin dall’antichità. I tempi di marinatura dipendono dall’ingrediente, dalle dimensioni e dalle caratteristiche del singolo prodotto. E’ importante ricordare che non si possono usare contenitori metallici per questo genere di preparazioni perché questi ossidano al contatto con alimenti acidi e rilasciano sostanze tossiche. E’ opportuno coprire bene il contenitore e porlo a marinare a temperatura ambiente o in frigorifero.

 

Marinata alle erbe

Preparate la marinata mescolando 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, quattro spicchi d’aglio schiacciati, due cucchiai di vino bianco, una piccola cipolla tritata finemente, 1 rametto di rosmarino, uno di timo e uno di prezzemolo.

 

Marinata  barbecue

Preparate la marinata mescolando 1 cucchiaio di senape forte, 1 cucchiaino di sale, un pizzico di peperoncino, 1 cucchiaino di zucchero di canna. Unite 300 g di passata di pomodoro, due cucchiai di aceto, qualche goccia di Worchester e di salsa di soia. E’ indicata per marinare maiale, costolette d’agnello o pollo.

 

Marinata teriyaki

30 g di polpa di zenzero fresco grattugiata, 2 cucchiai di soia, 1 cucchiaio di vino bianco secco, 1 cucchiaio di succo di limone.

Mescolate tutti gli ingredienti e lasciate marinare gli ingredienti per mezz’ora. E’ ideale per gamberetti e crostacei in genere.

 

 ll pesce alla griglia

Baccalà alla griglia

Ingredienti per 4 persone:

– Baccalà già ammollato: 1 kg

– Rosmarino: 1 rametto

– Limoni: 2

– Sale: q.b.

– Pepe nero macinato fresco: q.b.

– Olio di oliva extravergine: 1 dl

Procedimento

Mescolare l’olio con il succo dei limoni, il sale, il pepe e il rosmarino.

Versare questa marinata sul baccalà tagliato a pezzi e lasciarlo insaporire per circa un’ora.

Adagiare le fette di baccalà, scolate dalla marinata, sulla griglia ben calda.

Cuocerlo per circa 5 minuti per lato spennellando ogni tanto con la marinata.

Al termine della cottura servirlo subito accompagnando con fettine di limone.

Calamari imbottiti alla griglia

Ingredienti per 4 persone:

– Calamari: 4

– Pangrattato: 8 cucchiai

– Prezzemolo: 1 cucchiaio

– Aglio: 2 spicchi

– Olio extravergine d’oliva: 5 cucchiai

– Sale marino: q.b.

– Pepe nero fresco macinato: q.b.

– Limoni: 2

Preparazione

Pulire e lavare i calamari, eliminando le interiora e la sacca del nero, privateli anche dei tentacoli.

Realizzare una marinata con olio e succo di limone e bagnarvi i calamari puliti all’esterno ed all’interno; bagnare anche i tentacoli.

In una terrina mescolare il pane con l’aglio tritato, il prezzemolo, il sale e il pepe, aggiungere anche 3 cucchiai d’olio ed amalgamare.

Accendere la griglia (se a carbonella realizzare un unico strato di carbonella, se a gas impostate su media la temperatura) e ungetela una volta calda, prima di iniziare la cottura.

Farcire i calamari con questo composto, poi spennellarli nell’olio e quindi porli sulla griglia calda assieme a tentacoli.

Cuocerli da tutti i lati per un tempo totale di circa 7/8 minuti (dipende dalla dimensione del calamaro e dall’intensità del calore), non esagerate con la cottura per evitare che divengano duri e gommosi.

A cottura avvenuta disporli in un piatto da portata accompagnando con fettine di limone e bagnandoli con qualche goccia di succo di limone.

La frutta alla griglia

Spiedino di frutta caramellato

Ingredienti per 4/6 persone:

– Pesche: 4

– Fragole: 250 gr

– Kiwi: 3

– Ananas: 1/2

– Zucchero a velo: 4 cucchiai

Per servire:

– Frutto della passione: 1

– Yogurt naturale: 1 vasetto

Procedimento

Sbucciare i kiwi e tagliarli in quattro, lavare le pesche e tagliarle a fettine, pulire l’ananas e tagliare la polpa a pezzi.

Riunire la frutta in una terrina e cospargerla con lo zucchero a velo.

Distribuire la frutta sugli spiedini, poi metterli sulla griglia regolata a temperatura media facendoli caramellare.

Pulire e tritare finemente il frutto della passione, poi mescolarlo allo yogurt.

Servire gli spiedini condendoli con lo yogurt mescolato al frutto della passione.

Buon appetito!

Domenico di Catania

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Cucina

Ma quanto è biologico il “Bio”?

Domenico Di Catania

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Mentre scrivo, preso dai morsi della fame, sto mangiucchiando una mela. La mangio con la buccia. Forse sulla buccia, nonostante l’abbia lavata, sono ancora presenti residui di pesticidi e altre sostanze chimiche utilizzate per la sua coltivazione. Mi dovrei preoccupare? Si sente e si legge di tutto al riguardo: che non si dovrebbe comperare frutta «trattata», e che addirittura i pesticidi utilizzati sono cancerogeni. La paura dei residui di pesticidi nel cibo è abbastanza diffusa, e probabilmente è anche per questo che negli ultimi anni gli alimenti da agricoltura biologica hanno aumentato le loro quote di mercato e godono di un continuo aumento di consumatori. Ma si tratta di una preferenza fondata?

L’agricoltura oggi

L’agricoltura moderna fa largo uso della chimica per proteggere le colture da infestanti e parassiti. Le sostanze impiegate sono collettivamente identificate dal termine «pesticidi» e comprendono gli erbicidi per eliminare le piante infestanti, gli insetticidi, i fungicidi e così via. Queste sostanze sono strettamente regolamentate. Alcune si possono usare solamente per determinate colture e in dosi ben specificate. In più l’agricoltore deve rispettare i cosiddetti «tempi di carenza», ossia un intervallo di sicurezza tra l’ultimo trattamento e la raccolta. Il rispetto dei tempi di carenza serve a garantire la salubrità delle derrate alimentari in commercio, lasciando il tempo al pesticida di degradarsi e di ridurre la propria concentrazione sul prodotto destinato al consumo.

Agricoltura bio

Chi, invece, coltiva alimenti biologici, la gran parte di queste sostanze non può essere utilizzata e la produzione è disciplinata in Europa da un regolamento del Consiglio della CEE. Secondo i principi enunciati in quel documento, la protezione delle colture da insetti, piante infestanti, funghi o altro deve avvenire senza l’ausilio di pesticidi di sintesi chimica ma solo utilizzando quelli di origine naturale oppure alcune sostanze usate tradizionalmente quali il solfato e l’idrossido di rame, lo zolfo, la paraffina, alcuni oli minerali e così via.

Ma attenzione ciò che è «naturale» non significa necessariamente «innocuo».

L’impatto ambientale di alcune di queste sostanze è tutt’altro che trascurabile. Il rotenone ad esempio, per via della sua tossicità, è in via di eliminazione dai protocolli di coltivazione biologica mentre i sali di rame, ampiamente utilizzati ad esempio nella coltivazione della vite, sono sostanze tossiche che non vengono eliminate facilmente dal terreno.

La realtà sapete qual è?

Che esistono prodotti di sintesi meno dannosi di alcune sostanze ammesse in agricoltura biologica, ma poiché sono contrari alla «filosofia» del biologico non si possono utilizzare, anche se il loro impatto ambientale è minore.

In alcuni rari casi l’agricoltore biologico può fare uso di sostanze normalmente non permesse, ad esempio quando vi è un incombente pericolo per le coltivazioni, oppure quando le autorità nazionali impongono la cosiddetta «lotta obbligatoria» a particolari parassiti.

È indubbio tuttavia che l’agricoltore biologico disponga di «armi» più ridotte per proteggere le proprie piante rispetto a chi coltiva in modo tradizionale, ed è anche per questo che il metodo biologico è considerato da molti «amico dell’ambiente».

Il consumatore di cibi biologici non si aspetta di trovare residui di pesticidi di sintesi e ritiene, per questo motivo, che questi alimenti siano più «sicuri». Un sondaggio di Eurobarometro riporta che il 28 per cento dei cittadini europei si ritiene «molto preoccupato» per i residui di pesticidi nella verdura, nella frutta e nei cereali. Il 42 per cento si dichiara «abbastanza preoccupato». In Italia queste percentuali sono rispettivamente addirittura del 37 cento e del 49 per cento.

La legislazione stabilisce che i residui presenti nei prodotti in commercio non debbano superare un certo limite. Questi valori sono spesso interpretati dal consumatore come soglie di sicurezza. In realtà, come ci ricorda l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, «nella maggior parte dei casi queste soglie sono ben al di sotto dei livelli tossicologicamente accettabili»: anche quando «i residui eccedono i limiti di legge, non significa necessariamente che la salute del consumatore sia a rischio. In questo caso è necessario fare una stima dell’esposizione probabile e confrontare questi dati con i valori di riferimento tossicologici, al fine di stabilire se il cibo pone un rischio sanitario al consumatore».

È importante chiarire che le colture biologiche non sono sottoposte a livelli più restrittivi di pesticidi rispetto a quelle tradizionali. Ovviamente ci si aspetta che ce ne siano meno, o che non ce ne siano del tutto, ma la certificazione non è sul prodotto finale bensì sul metodo di produzione.

Questo è uno degli equivoci di fondo che l’agricoltura biologica si porta dietro sin dalla nascita. I controlli a cui le aziende del settore sono periodicamente sottoposte accertano che la produzione non si avvalga, ad esempio, di sostanze non autorizzate. Questo però non implica che non si possano trovare nel prodotto finale, perché potrebbero provenire da una contaminazione del suolo o dell’acqua, o essere stati aggiunti nelle fasi di trasporto o di stoccaggio. Non c’è nulla nei regolamenti che obblighi i prodotti finali ad avere determinate caratteristiche, proprio perché la legislazione si occupa solo del metodo di produzione.

I controlli sulla salubrità dei prodotti venduti in Italia vengono effettuati dal ministero della Salute attraverso vari laboratori autorizzati sparsi sul territorio. Vengono monitorati, con controlli a campione, i livelli massimi accettati di residui di pesticidi, i livelli di tossine dovute a funghi e muffe, i livelli di contaminazione microbiologica e così via. I prodotti biologici e quelli convenzionali debbono sottostare agli stessi limiti di legge, non essendo previsti valori specifici per il biologico.

Le ricerche svolte negli ultimi anni dimostrano che gli alimenti convenzionali con residui di pesticidi oltre i limiti sono una piccola percentuale. Per i prodotti biologici il dato è ancora inferiore. Nel caso degli alimenti per bambini, che hanno vincoli più restrittivi, solo lo 0,6 per cento non era conforme alla legge.

I campioni fuori norma solitamente non rappresentano una minaccia per la salute. Nel caso di rischi potenziali considerati inaccettabili si agisce riducendo i livelli permessi e/o revocando il permesso d’uso di alcune sostanze.

In Europa il continuo monitoraggio degli alimenti che assumiamo ne garantisce la sicurezza e rende i rischi sanitari derivanti dai residui di pesticidi estremamente piccoli. Sono molto più elevati, a volte anche con esito fatale, ad esempio i rischi da avvelenamento e intossicazione microbiologica.

L’uomo tuttavia non è un essere perfettamente razionale e spesso basa le sue decisioni e il suo agire non sui rischi effettivi ma sulla loro percezione. Nel caso dei pesticidi il rischio percepito è sicuramente molto superiore a quello effettivo. Ecco perché alcune persone si rivolgono ai prodotti biologici, anche se sono più costosi. C’è chi fuma, ad esempio, ma acquista prodotti biologici per ridurre il rischio da pesticidi. Una delle paure più diffuse è che queste sostanze possano provocare il cancro. Per capire che cosa c’è di vero dobbiamo esaminare che cosa si intende con la parola «cancerogeno».

Gli agenti cancerogeni

L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro classifica gli agenti cancerogeni – sostanze chimiche, muffe, virus, batteri, radiazioni e altri elementi che potrebbero causare il cancro negli esseri umani – in cinque categorie.

Il Gruppo 1, «cancerogeni per l’uomo», comprende gli agenti sicuramente cancerogeni per gli esseri umani. Potrà stupire sapere che sono sorprendentemente pochi gli agenti di cui è dimostrata senza ombra di dubbio la cancerogenicità in determinate dosi e circostanze. Accanto ai ben noti benzene, amianto, cadmio, fumo e formaldeide, abbiamo agenti biologici come il virus di Epstein-Barr, i virus dell’epatite B e C e il papilloma virus. Ma abbiamo anche la radiazione solare e i raggi X, alcune aflatossine e le bevande alcoliche, l’arsenico presente in tracce anche nell’acqua che beviamo e le esposizioni professionali all’alluminio, al catrame per pavimentare le strade e così via. Sono in tutto 108 agenti.

Il Gruppo 2A, «probabili cancerogeni per l’uomo», comprende quegli agenti per cui vi sono prove sufficienti di cancerogenicità sugli animali in laboratorio e prove limitate che lo siano anche per l’uomo, perché ad esempio mancano delle indagini epidemiologiche specifiche. Questo gruppo comprende 66 agenti, tra cui i gas esausti dei motori diesel, le radiazioni ultraviolette, i composti del piombo, il tricloroetilene, alcune nitrosammine che si generano anche dai nitriti e nitrati che assumiamo dai cibi, un parassita come il Clonorchis sinensis, e il cloramfenicolo, un antibiotico.

Il Gruppo 2B, «possibili cancerogeni per l’uomo», comprende agenti sui quali esistono prove limitate di cancerogenicità sia sull’uomo sia sugli animali. La lista comprende 248 agenti. Oltre a molte sostanze chimiche che conosciamo, composti clorurati, aniline e così via, troviamo anche prodotti curiosi o inaspettati come i vegetali sottaceto preparati alla maniera asiatica, il caffè, il fenobarbital, il biossido di titanio usato in vari cosmetici «naturali» e il safrolo contenuto nella noce moscata, nel pepe, nello zafferano e in molte altre spezie.

Il Gruppo 3, «non classificabili come cancerogeni per l’uomo», comprende 515 agenti la cui cancerogenicità per l’uomo o per gli animali non è comprovata da dati sufficienti. Insomma, sono solo «sospettati». Anche qui molti nomi noti: ci sono alcune aniline, l’atrazina, la caffeina, la polvere di carbone, alcuni coloranti, la cumarina presente nella cannella e in molti altri vegetali, il diazepam, l’aciclovir, i campi elettrici a bassa frequenza, i fluoruri nell’acqua potabile, il paracetamolo, il tè, le tinture per capelli e molti altri agenti.

Nel Gruppo 4, «probabilmente non cancerogeni per l’uomo», c’è una sola sostanza, il caprolattame, da cui si ricavano varie fibre sintetiche, tra cui il nylon.

Insomma, sappiamo con certezza che 108 agenti sono cancerogeni per l’uomo, e si hanno fondati sospetti che lo siano altri 66. Altri 248 potrebbero esserlo ma non ne siamo sicuri, mentre 515 agenti non hanno dato prove certe neppure sugli animali. In tutto, meno di mille agenti.

E tutti gli altri? Nel campo delle sostanze chimiche, naturali o di sintesi, conosciamo milioni di diversi composti chimici, in grande maggioranza sostanze naturali. Che cosa sappiamo del loro effetto sull’uomo? Quasi nulla di certo. Eppure non passa giorno che una certa sostanza o molecola non venga bollata come cancerogena sui giornali.

Allora cosa fare?

A mio avviso il futuro è ritornare al passato, sì è proprio così!!!!  … una delle cose che si può iniziare a fare è coltivare il proprio cibo, pensate che in America esiste un movimento di coltivatori urbani denominato Propaganda Gardening, un incrocio di guerrilla gardening e protesta, che si propone di risvegliare la coscienza politica attraverso il ritorno alla coltivazione su piccola scala. Ma al di fuori di ogni fatto socio-politico anche giusto, coltivare in proprio ci assicura quello che io chiamo il “vero biologico” senza l’utilizzo di nulla di chimico anche perché sarebbe da pazzi suicidi avvelenarsi da soli, riducendo la dipendenza da un sistema alimentare industriale inquinato, accresce la salute e il benessere facendoti fare esercizio fisico e producendo cibo nutriente, ci libera dalla dipendenza da alcune medicine,  ci aiuta a rimediare ai danni che stiamo facendo all’ambiente con lo stile di vita consumistico e ci protegge dall’insicurezza e dalla scarsità di cibo.

Ognuno dovrebbe coltivare il proprio orticello (e non nell’accezione egoistica del termine) e magari ideare delle reti di cittadini che si interscambiano, solo ed esclusivamente con il sistema del baratto, le proprie produzioni opportunamente fra di loro. Chiaramente le “autocoltivazioni” possono essere un inizio, ma in un futuro si potrebbe immaginare (come d’altronde facevano le nostre nonne) andare oltre con gli animali da cortile (per esempio le galline per le uova) diventando man mano sempre più indipendenti su ciò che mangiamo.

La politica, a mio avviso, dovrebbe dare una mano a questo processo magari facendo corrispondere ad ogni soluzione abitativa un commisurato orto pertinenziale al fine di avere dei veri e propri orti condominiali. Ultimamente, ci sono dei progetti nelle città italiane più importanti che si affiacciano timidamente a questa opportunità. La speranza che nel prossimo futuro i nostri figli possano davvero mangiare del tutto naturale, biologico e autoprodotto.

Come sempre il miglioramento della vita corrisponde a un cambiamento radicale delle (cattive) abitudini!

Domenico di Catania

Economista ed esperto enogastronomico

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Cucina

Napoli: “Emergente Sala” a Vitigno Italia, con Poggio Le Volpi e lo chef Oliver Glowig

A Napoli il 20 e il 21 maggio 2019 “Emergente Sala”, ospitata dalla manifestazione Vitigno Italia

Francesco Vergovich

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La cantina Poggio Le Volpi con il suo chef Oliver Glowig sono Napoli il 20 e il 21 maggio 2019 in occasione della competizione Emergente Sala ospitata dalla manifestazione Vitigno Italia per raccontare la storia della loro azienda. Poggio Le Volpi è stata fondata da Armando e Felice Mergè grazie alla conoscenza e all’amore per il vino della loro famiglia. I Mergè hanno dato vita a due realtà: Poggio Le Volpi nel Lazio, a pochi km da Roma, e Masca del Tacco in Puglia e, in entrambe le realtà, hanno realizzato vini che hanno ricevuto i massimi punteggi e riconoscimenti da guide e critici. Due anni fa hanno deciso di investire anche nella ristorazione di alta fascia e, dopo l’incontro con Oliver Glowig, chef per ben due volte 2 stelle Michelin, hanno deciso di creare insieme Barrique by Oliver Glowig, un ristorante di grande eleganza e dal design unico (è una vera barricaia!) che esprime l’unione tra le due visioni, tra vino e cibo, ed esprime una cucina di ricerca volta a valorizzare l’Italia e il Mediterraneo. Rossella Macchia, responsabile marketing dell’azienda, e Oliver Glowig saranno in giuria chiamati da Luigi Cremona per scegliere il migliore tra i partecipanti alla competizione EMERGENTE SALA che premia i giovani professionisti che abbiano le capacità per diventare i migliori della loro categoria. Appuntamento a Vitigno Italia- Castel dell’Ovo – Via Eldorado 3 – Napoli

Poggio Le Volpi non è solo sapienza nella costruzione di grandi vini ma anche grande passione per la loro presentazione, per i loro abbinamenti e, soprattutto, per la formazione delle nuove professionalità che sono il futuro del settore non solo vitivinicolo ma anche ristorativo. Con l’avventura nel cibo iniziata con la nascita di Barrique by Oliver Glowig e di Epos, il bistrot griglieria (posto sempre sotto la supervisione dello chef tedesco), Felice Mergè e Rossella Macchia si sono confrontati con nuove professionalità da gestire e hanno scoperto quanto bisogno di formazione ci sia in questo settore. Hanno quindi aderito con grande entusiasmo al richiamo di Luigi Cremona, critico gastronomico di livello internazionale, curatore della Guida ristoranti del Touring Club e creatore delle competizioni professionali Emergente chef, Emergente Pizza chef ed Emergente Sala, per far parte di questo bellissimo progetto che punta a dare forza alle giovani nuove leve. Rossella Macchia sarà in giuria con lo chef Oliver Glowig durante la selezione per emergente Sud che si svolge  durante la Manifestazione Vitigno Italia presso Castel dell’Ovo a Napoli. Infatti, la competizione più cool del mondo per i professionisti della sala è giunta a buon punto per il 2019: già sono stati individuati i primi 4 finalisti del nord che sono Giuseppe Laboragine (Del Cambio * Torino), Gabriele Bianchi (il Marconi di Sasso Marconi Bologna), Daniele Rinzivillo (Palazzo Matteotti Milano), Gianmarco Merazzi (Osteria degli Spiriti a Lecce). Si prosegue dunque con la Selezione del Sud con due giorni di gare per i giovani under 30 che affronteranno una serie di esami teorici e pratici di fronte ad una giuria di noti professionisti del settore. Durante le prove verranno proposti anche i vini di Poggio le Volpi che i ragazzi in gara dovranno saper raccontare, servire e valorizzare rispetto ai piatti serviti. I concorrenti in gara sono Daniela Briola (Masseria Guida), Ivana Iemmolo (VotaVota, Marina di Ragusa), Giuseppe Zuottolo (L’Olivo Gourmet Restaurant ad Anacapri), Gennaro Graziano (Veritas a Napoli) Laura Carollo (Aja Mola a Palermo), Carlo Gallo (Abbruzzino a Catanzaro), Michelina Giordano (Il Bikini a Vico Equense), Stefano Zimeo (Le Monzù a Capri), Alessandra Quattrocchi (Modì a Torregrotta – ME), Annalisa Piccolo (Markus a San Paolo Bel Sito -NA), Giuseppe Ventriglia (Le Due Torri a Presenzano – CE) e infine Antonio Clemente Biscione (Streat “Umori e Sapori” a Cancellara – PZ).

I ragazzi affronteranno diverse prove: lunedì 20 maggio la prima prova pratica e una prova sul caffè nella mattinata di martedì 21 maggio. Il clou dell’evento sarà dalle 15 alle 22 di martedì 21 maggio a Castel dell’Ovo quando si svolgeranno le prove teoriche e un buffet a chiusura per la seconda prova pratica, prima della premiazione finale in cui si decreteranno i due finalisti del Sud.

 

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